雞蛋是很多人營(yíng)養(yǎng)早餐的標(biāo)配，也是很多人餐桌上喜愛(ài)的美食，但網(wǎng)上對(duì)它的各種傳言，卻讓很多人對(duì)它“望而生畏”。例如，蛋黃膽固醇很高最好別吃，一天不能吃超過(guò)1個(gè)雞蛋……這些流傳已久的認(rèn)知中，有不少都是錯(cuò)誤的↓↓

1.吃蛋黃能補(bǔ)鐵？效果并不理想

吃蛋黃補(bǔ)鐵是流傳已久的說(shuō)法，事實(shí)上，靠雞蛋補(bǔ)鐵真不靠譜。

雞蛋中雖然含有鐵，但卻不屬于鐵豐富的食物，雞蛋中的鐵含量只有1.6毫克/100克，大約是豬瘦肉鐵含量的1/2左右。 并且，鐵主要存在于蛋黃中，蛋黃大約占雞蛋重量的31.7%，吃一個(gè)50克雞蛋鐵攝入量算下來(lái)也只有1.03毫克而已。雞蛋中的鐵還受到卵黃高磷蛋白的影響，吸收率僅為3%。

對(duì)于成年人，補(bǔ)鐵還是吃些紅肉、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血以及貝殼類的食物；如果是剛添加輔食的嬰兒，建議可以選擇富含鐵的米粉。

2.水煮蛋蛋黃綠了會(huì)致癌？屬正?，F(xiàn)象

最近網(wǎng)上到處在傳一個(gè)小視頻，說(shuō)煮雞蛋時(shí)如果雞蛋黃外面發(fā)綠，就可能致癌。事實(shí)上，雞蛋煮久了變綠是一種正常的現(xiàn)象。

水煮蛋的過(guò)程中，蛋清中的硫元素會(huì)跟氫元素結(jié)合產(chǎn)生硫化氫，而蛋黃中則含有鐵元素。當(dāng)硫化氫遇到蛋黃時(shí)就會(huì)與蛋黃中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。

硫化亞鐵是一種灰綠色物質(zhì)，因此蛋黃就有了一層淡綠色。蛋黃變綠并不會(huì)影響雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生什么危害，說(shuō)它致癌完全是危言聳聽(tīng)。

3.吃蛋黃會(huì)增肥？一個(gè)蛋黃熱量不高

減肥中的人很多會(huì)丟掉蛋黃，認(rèn)為蛋黃是高脂肪高熱量的食物，吃了會(huì)增肥。

事實(shí)上，一個(gè)蛋黃的熱量真的不高。雞蛋的熱量是139千卡/100克，脂肪含量為8.6克/100克。而根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，每天吃一個(gè)50克的雞蛋，脂肪攝入僅僅4.3克，熱量也就68.5千卡，這點(diǎn)熱量與100毫升的牛奶（65千卡/100克）熱量相當(dāng)。

所以，根本不用擔(dān)心一個(gè)蛋黃的會(huì)不會(huì)增肥的問(wèn)題。

4.“溏心蛋”更有營(yíng)養(yǎng)？不如煮熟的蛋

雞蛋中除了含有蛋白質(zhì)以外，還含有多種礦物質(zhì)、膽固醇、卵磷脂和維生素等，若食用煮熟的雞蛋，人體對(duì)于這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能達(dá)到98%以上的吸收，而食用溏心蛋的話，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率只能達(dá)到81%。除了營(yíng)養(yǎng)吸收不及煮熟的雞蛋，溏心蛋的衛(wèi)生安全問(wèn)題也存在一些健康隱患。

雞蛋是一種比較容易受到細(xì)菌污染的食品，其中最常見(jiàn)的致病菌是沙門氏菌。雞蛋制品應(yīng)加熱到71℃以上，沙門氏菌才基本上可被剿滅，此時(shí)蛋黃也凝固了。日常生活中，可以把“蛋黃完全凝固”作為雞蛋“熟透”的標(biāo)志。但如果蛋黃還處于溏心狀態(tài)，甚至表面的蛋白都還沒(méi)有凝固，就不能實(shí)現(xiàn)有效滅菌。

5.蛋清蛋白質(zhì)比蛋黃高？蛋黃才更高

多數(shù)人認(rèn)為蛋清是滿滿的蛋白質(zhì)，而蛋黃則都是脂肪，沒(méi)有蛋白質(zhì)。 事實(shí)上，蛋黃的蛋白質(zhì)比蛋清要高。蛋清中的蛋白質(zhì)為11.6克/100克，而蛋黃中的蛋白質(zhì)達(dá)到了15.2克/100克。只吃一枚50克雞蛋的蛋白部分，可以吃到 3.2克蛋白質(zhì)；只吃一枚50克雞蛋的蛋黃部分，可以吃到 2.4克蛋白質(zhì)。

按照單位質(zhì)量來(lái)看，蛋黃的蛋白質(zhì)要比蛋清高，營(yíng)養(yǎng)也比蛋清豐富呢。不僅如此，蛋黃中還含有脂溶性維生素A、D、E、K以及葉黃素、玉米黃素等營(yíng)養(yǎng)成分，其中葉黃素和玉米黃素有益于視力健康。

6.蛋黃的膽固醇可怕嗎？被過(guò)度妖魔化了

很多有慢性病的人不敢吃蛋黃，主要是擔(dān)心蛋黃中的膽固醇。事實(shí)上，一個(gè)雞蛋的膽固醇含量并沒(méi)有想象的那么高，約為1510毫克/100克，且都存在于蛋黃中。一個(gè)50克的雞蛋的蛋黃重量是15.85克，膽固醇約為239毫克。

大量研究發(fā)現(xiàn)飲食中的膽固醇攝入與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)并不相關(guān)。每天吃一個(gè)雞蛋是安全的，并不會(huì)導(dǎo)致心血管疾病。所以，不用太擔(dān)心蛋黃中的膽固醇含量，對(duì)于健康的成年人每天可以吃1個(gè)雞蛋，偶爾吃兩個(gè)沒(méi)問(wèn)題。對(duì)于蛋奶素人群，可以適當(dāng)增加蛋類的攝入，每天2個(gè)也是可以的。

7.蛋黃越“黃”就越營(yíng)養(yǎng)？幾乎無(wú)差別

雞蛋的蛋黃也有顏色的區(qū)別，有些呈金黃色，有的顏色偏白，有的甚至還有些發(fā)紅。于是有人說(shuō)，蛋黃的顏色越黃，也就越有營(yíng)養(yǎng)。

其實(shí)， 雞蛋黃的顏色深淺取決于雞吃什么食物。蛋黃的顏色發(fā)黃或者發(fā)紅，說(shuō)明雞吃的食物含有的葉黃素比較多。葉黃素雖然屬于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它在蔬菜中十分豐富，如果是想補(bǔ)充葉黃素，不如多吃一些菠菜、 萵筍等綠葉蔬菜。對(duì)雞蛋來(lái)說(shuō)，蛋黃顏色的差異對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響可以忽略不計(jì)。而且，有些不法商販為了讓蛋黃好看，在飼料中添加一些色素，這是一種違法行為。